Si dice che il nome Passo del Cardinale nasca dal ricordo di un vecchio ecclesiastico abituato a passeggiare con calma tra le vigne. Ci troviamo nell'area di Manduria, patria elettiva del Primitivo. In provincia di Taranto, in una terra baciata da due mari e illuminata da una luce accecante. I terreni qui sono le celebri terre rosse pugliesi, ricche di ferro e calcare. L'estate è calda e asciutta, ma le brezze della costa ionica mitigano le temperature serali. Questa ventilazione regala un'escursione termica preziosa. Le uve maturano perfettamente, accumulando zuccheri e mantenendo una buona freschezza. La denominazione Primitivo di Manduria DOC rappresenta una delle eccellenze più famose del Sud Italia. Garantisce regole severe sulla provenienza e sulla resa delle piante. Primitivo al 100%, il vitigno non ha bisogno di tagli con altre uve grazie al suo equilibrio naturale. La raccolta avviene a mano nelle prime settimane di settembre. In cantina le uve svolgono la fermentazione a temperatura controllata per circa dieci giorni. Il mosto rimane a contatto con le bucce per estrarre colore e tannini. In seguito il vino matura per circa tre mesi in barrique di rovere americano e riposa sei mesi in acciaio prima dell'imbottigliamento. Nel calice, colore rosso rubino cupo con caldi riflessi granati. Al naso è ricco e avvolgente, con profumi di confettura di prugne, amarena sotto spirito e fichi secchi. Seguono note speziate di vaniglia, liquirizia e cacao. In bocca è pieno, caldo e vellutato. I tannini sono levigati e ben integrati. La struttura è importante ma sorretta da una piacevole vena fresca. Il finale è lungo e ripropone dolci ricordi di frutta matura. Da provare con delle orecchiette al ragù, cosciotto di agnello al forno o con un pezzetto di un gustoso caciocavallo podolico stagionato.