I vini liquorosi (o fortificati) insieme agli spumanti e ai vini aromatizzati, costituiscono la categoria dei vini speciali. Speciale è il termine tecnico usato per indicare quei vini che in seguito al processo di vinificazione vengono modificati attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di componenti. Vini speciali per occasioni speciali: gli spumanti sono quasi sempre associati a feste e celebrazioni, mentre i vini liquorosi e gli aromattizati sono adatti a un consumo in meditazione.

I vini liquorosi

I vini liquorosi sono ottenuti aggiungendo a un vino base mosto concentrato, alcol, acquavite e mistella, ovvero il mosto a cui è stato aggiunto alcol e che non può più fermentare. La gradazione alcolica all’origine dei vini liquorosi deve essere di almeno 12% vol, mentre quella del prodotto finale deve essere compresa tra 16% vol e 22% vol. I vini liquorosi possono essere più o meno dolci a seconda di quando avviene la fortificazione: i vini fortificati all’inizio della fermentazione saranno più dolci, quelli fortificati alla fine più secchi. In origine la fortificazione era usata per meglio conservare i vini durante i lunghi spostamenti via mare. Tipici esempi di vini liquorosi sono il Marsala, ottenuto aggiungendo alcol al vino. Il Porto, ottenuto aggiungendo al mosto del brandy. Lo Sherry, simile al Marsala. E il Madeira, ottenuto aggiungendo al vino alcol di canna da zucchero.

I vini aromatizzati

Da non confondere con i vini aromatici (prodotti con uve aromatiche come moscato e gewürztraminer), i vini aromatizzati sono quei vini (addizionati o meno di alcol e zucchero) a cui vengono aggiunte sostanze aromatizzanti che gli conferiscono particolari odori e sapori. Esempi tipici di vini aromatizzati sono il Barolo Chinato, ottenuto aggiungendo al Barolo corteccia di china, il Vermouth (o Wermut, che in tedesco significa assenzio) o il Retsina greco (vino bianco o rosato aromatizzato con resina di pino).
La pratica di aggiungere ai vini sostanze aromatizzanti (resine, erbe, ecc.) è nota fin dall’antichità. I Romani usavano spezie, resine vegetali e persino acqua di mare. I Greci producevano un vino concentrato dolce, l’hepsema.

Curiosità

Spesso si annoverano tra i vini speciali i vini passiti.
In realtà, da un punto di vista legale, non sono da considerare tali. Infatti non prevedono ulteriori fasi di lavorazione o aggiunta di componenti. I vini passiti prendono il nome dal processo di appassimento (disidratazione) a cui vengono sottoposte le uve con cui vengono prodotti, con lo scopo di aumentare la concetrazione di zucchero e altri componenti. Sono caratterizzati da un contenuto di zuccheri e alcol piuttosto alto. L’appasimento si può ottenere direttamente sulla pianta (ricorrendo alla muffa nobile, alla vendemmia tardiva o alla torsione del peduncolo, che interrompe la circolazione linfatica) oppure in seguito alla vendemmia. Tipici esempi di vini passiti italiani sono lo Sforzato di Valtellina, prodotto nell’omonima valle lombarda, l’Amarone della Valpolicella, vino nobile del Veneto, il Moscato di Trani, eccezionale passito prodotto nell’omonimo comune pugliese, il Vino Santo del Trentino-Alto Adige, il Passito di Pantelleria, espressione sublime dell’isola siciliana, il Greco di Bianco, calabrese, e lo Schiachetrà delle Cinque Terre.
All’estero si distinguono il Tokaj ungherese e il Sauternes francese.